いったいどれだけあるの⁉種類が豊富で成人病も予防する日本の漬け物

名前が似ているため、もしかしたら誤解しているかもしれない、すんき漬けとすぐき漬けを紹介します。

日本は、世界的な漬け物大国

海外の発酵食品と言えばザワークラウトやキムチなどが有名です。しかし、日本ほど、漬物（発酵食品）の数や種類が極めて多い国は無いそうです。

前回、埼玉県の漬け物、しゃくし菜漬けを紹介したのに続き、今日は、名前の似た2つの漬け物、信州のすんき漬けと京都のすぎき漬けを紹介します。

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すんきとすぐき、名前の似た2つの漬け物

小泉先生の「発酵食品礼讃」によると、日本の漬け物には５つの特色が有るそうです。

漬け物の数や種類が極めて多い
漬け汁や漬け床どこの種類の豊富さ
漬け込む材料の圧倒されるほどの多彩さ
漬け方にさまざまな方法がある
微生物の関与による発酵漬け物の豊富さ

発酵食品がマイブームになってから、色々な地方の漬け物を食べてみています。その中で、結構繰り返し買っているのが、すんき漬けとすぐき漬けです。

低温下で漬けられる、無塩の乳酸発酵漬物

すんき漬けは、とても珍しい無塩の漬け物です。

すんき漬け（すんきづけ、単に「すんき」ともいう）は長野県木曽地方の伝統的な発酵食品であり、土着品種の赤カブを使用した発酵漬物の一種である。

赤カブの葉茎を湯通しし、漬け種と一緒に無塩で漬け込み、乳酸発酵させる事で作られる。主に乳酸菌等の微生物が行う解糖系の副産物として得られる乳酸の働きにより、独特の酸味と風味が付き、保存できるようになる。冬期限定で漬け込まれ、主に冬から早春にかけて食べられている。

Wikipediaより

とても酸っぱいのが特徴です。僕は、毎日少しの量を味噌汁の具にして食べています。冬しか売っていないため、1年間分まとめ買いをします。

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食塩を添加し、温和加熱により発酵を促進させる発酵漬物

すぐき漬けもすんき漬けと同様にとても酸っぱいです。こちらは塩を使います。

すぐき（酸茎）、または酸茎漬け（すぐきづけ）は、京都市の伝統的な漬物（京漬物）の一種。カブの変種である酸茎菜（すぐきな、別名酸茎蕪（すぐきかぶら）の葉とかぶらを原材料とする。現代の日本では数の少ない本格的な乳酸発酵漬物で、澄んだ酸味が特徴である。「柴漬」、「千枚漬け」と合わせて京都の三大漬物と呼ばれている。

冬に酸茎菜を収穫し、塩水による下漬け（1晩）、塩をまぶした本漬け（約7日間）を経て、室の中で約8日間発酵をさせるとできる。漬けあがったものは、葉や茎は鼈甲色や飴色に近くなり、かぶらは黄色がかった乳白色になる。すぐきは冬（息が見える頃）が最もおいしい旬であると言われる。旬の漬け上がりに食べるとさわやかな酸味であるが、古漬けになるとかなり酸っぱくなる。

Wikipediaより

このすっぱさが癖になります、興味がある方は是非どうぞ！