今でも愛されている、ヨーロッパの伝統的な発酵食品

冷蔵庫が発明される前は、人類にとって食糧の保存は重要な問題でした。

どうすれば腐るのを防げるのか？方法としては、殺菌や発酵があります。

モノが腐るのと発酵は同じです。結果が人間にとって有益であれば発酵、害であれば腐敗です。

今回は、ヨーロッパで受け継がれてきた、肉を発酵させた食品を紹介します。

先日、コロナの影響で飲食店に卸せなくなった生ハムを、クラウドファンディングで買いました。肉を微生物で発酵させて香味をつけると同時に、防腐効果を高めて保存性を長く持たせた保存肉です。

ドライソーセージやカントリーハムは、その製造工程で全く加熱処理がないため、有害な腐敗菌による汚染は必至となるはずであるが、それをこのような発酵を行うことにより安全に防いでいる。昔はキュアリング期間を長くして、自然に入ってきた乳酸菌で発酵を行っていたが、今では多くの場合、ピックル（塩漬け汁）やあらびき肉に硝酸還元細菌と乳酸菌を培養したスターターが添加されている。

小泉武夫『発酵食品礼讃」より引用

生ハムは、漬け物などと同じく乳酸菌の活動のおかげでした。乳酸菌は「比較的低いpH条件下でよく増殖する。これらの菌にとって乳酸は発酵の最終産物であると同時に、それを作り出して環境を酸性に変えることで他の微生物の繁殖を抑え、自分自身の増殖に有利に導く役割を持つと考えられている。」（Wikipediaより）の性格により、腐敗を防止してくれます。人類にとって、感謝してもしきれないほどありがたい菌ですね。

今日は、ヨーロッパの代表的な発酵食品である生ハムを紹介しました。

生ハムと言えば、埼玉県が誇るファミレス、サイゼリヤのメニューに生ハムサラダがあります。大昔は低価格でふんだんに生ハムが乗っていて、超お得感がありました。だんだんと、大きさも枚数も少なくなってきたような。埼玉県民の皆さん、同感の方おられますか？

発酵食品に興味があるなら、これもおススメ！

関連記事:昔、大ブームのナタデココは発酵食品！知ってました？

関連記事:知ってました？中華料理でお馴染みの搾菜は発酵食品

関連記事:知ってる人はみな絶賛！日本酒の肴には抜群の鮭の発酵食品

関連記事:ニッポンの珍しい発酵食を食べよう！お酒がすすむイカスミ入り塩辛